Ibérico o serrano… ¿qué diferencia hay?
El titular de El País hace tres días era elocuente por sí mismo:
Un hongo mata las encinas… ¡y el jamón de bellota!
Se trata del Phytophthora cinnamomi que hace enfermar encinas y alcornoques, lo que reduce las posibilidades de alimentación de los marranos.
Una declaración de Jose Luis García Palacios, presidente del Foro encinal, merece estar en las paredes de todas las cocinas españolas en un lienzo a punto de cruz con un marco de madera noble:
Si la dehesa es una empresa, el cochino es el presidente.
¿Quién, hablemos claro, pasando por la linde de una dehesa no ha sentido el impulso de saltar la verja y cometer un magnicidio?
La cuestión es que esta noticia me recordó una entrada que tenía escrita hace mucho tiempo sobre la diferencia entre jamón serrano y jamón ibérico, que en mi ignorancia septentrional nunca había comprendido. Después de algunas investigaciones, la información está clara y la transmito aquí para despejar la incertidumbre que atormenta, lo sé, a tantos de mis lectores.
La distinción principal depende del tipo de cerdo. Hay cerdos de pata blanca y cerdos de pata negra. Los primeros son más gorditos, de piel blanca rosada y pezuña clara. Los segundos son los autóctonos de la Península Ibérica, de piel oscura, más estilizados y pezuña negra.
De los cerdos de pata blanca sale un tipo de jamón que recibe normalmente el nombre de jamón serrano porque se cura en zonas de sierra con clima frío y seco. Hay excelentes jamones de este tipo que provienen de Granada, Teruel o Salamanca. Hay denominación de origen de Teruel y de Trevélez, por ejemplo. También son conocidos como jamones de bodega, aunque esa es una denominación que reciben según el tiempo de curación. Hay tres niveles, de bodega, de reserva o de gran reserva. Casi como los vinos Rioja.
De los cerdos de pata negra sale el jamón ibérico. Entiendo que se les llama “ibéricos” porque son autóctonos de la Península. Los cerdos que dan jamones ibéricos suelen estar sueltos por dehesas correteando entre las encinas y alcornoques que ahora están en peligro y comiendo sus bellotas. Cuando los ves te apetece saltar del coche y clavarles un cuchillo con ternura y decisión. Si solo se alimentan de bellota, sus jamones son de bellota. Se supone que tienen que consumir las bellotas de cuatro encinas por lo menos. Si se alimentan de bellota y piensos en la parte final de su crecimiento, darán jamones de recebo. Si se alimentan solo de piensos, jamones de cebo. En general los ibéricos se supone que tienen más calidad porque la grasilla del animal se filtra entre las fibras de la carne y eso le da un aroma y un sabor especiales. Esta es una cualidad derivada de las características genéticas de la especie y de la vida activa en el campo. Denominaciones de ibérico son Guijuelo, Huelva, Pedroches, Extremadura…
Según Miguel Bosé, que es propietario de marranos y de una marca de jamón del bueno, para diferenciar una tapa de jamón ibérico de una de jamón serrano hay que tumbar el plato y si resbala y se cae es serrano, porque el ibérico tiene más grasilla y se pega al plato. Puede acabar en desastre pero por lo demás parece un método fiable.
Mientras preparaba esta entrada he recordado un libro sobre maridajes que he conocido hace poco. Porque con un buen jamón, haría falta un poco de vino, está claro. Pepe Iglesias, el autor de este libro, Maridajes de la buena mesa española, tiene una cita excelente, que me hace pensar que su libro será interesante y cabal:
Muchos compañeros de la crítica, por no decir casi todos, caen en el error de olvidarse de que la principal función de la bebida en una comida, es refrescar la boca y limpiar las papilas gustativas, restaurar el paladar…
“Restaurar el paladar”, qué bonita expresión. ¡Buen apetito!
La foto es de Comakut, en Flicrk.
Oye, y las gochas que nos pillábamos de pequeños, ¿que eran?, ¿ibéricas?, ¿serranas?… o de La Pola…
Bromas aparte, muy buen artículo que ha despertado mis glándulas salivales (sólo esas).
No quiero ni pensar en esas gochas del Ilustre…
Gracias por la aclaración sobre jamones, como bien dices, era una de las dudas que me atormentaba
[...] un tiempo publiqué una entrada sobre la diferencia entre jamón ibérico y serrano, algo que me atormentaba hace tiempo hasta que me decidí a investigarlo y ahora me he decidido a [...]