Hace un tiempo publiqué una entrada sobre la diferencia entre jamón ibérico y serrano, algo que me atormentaba hace tiempo hasta que me decidí a investigarlo y ahora me he decidido a explicarme los cavas, algo que me atormenta menos, pero que todos los años tengo que repasar cuando en lugar de comprar una sidra espumosa me da por dármelas de sofisticado con mi familia.
En muchas webs se puede ver una información esencial y es que el tipo de cava depende fundamentalmente del grado máximo de azúcar añadido. Según este baremo:
Brut Nature: Sin adición de azúcar
Extra Brut: Hasta 6 gr/l
Brut: Hasta 15 gr/l
Extra-Seco: Entre 12-15 gr/l
Seco: Entre 15-35 gr/l
Semi-Dulce: Entre 33-50 gr/l
Dulce: Más de 50 gr/l
También es frecuente encontrar la información sobre la temperatura de servicio (entre los 6º C y los 9 º C), la diferencia con el champán (el tipo de uva y la bodega, pero no el método para hacerlo espumoso) y los tipos de crianza (Joven de 9 a 15 meses, Reserva de 15 a 30 meses, Gran reserva más de 30 meses). Ahora bien, con toda esta información en mente ¿qué cava elegir?
Un cava con menos contenido de azúcar será más amargo porque sabrá más al tanino de la uva. Es un cava más puro, un cava en bruto, sin elaborar, de ahí “brut”. A partir de ahí se añade azúcar (al que ya tiene de por sí la uva), no a lo bruto, sino mezclándolo con un “jarabe” hecho a partir de azucar de caña mezclado con un buen vino añejo. El azúcar en cualquier vino provoca reacciones. Las levaduras lo transforman en alcohol, que es en sí dulce, con lo que compensa la amargura de los taninos, pero también contribuye a aumentar la acidez. La acidez potencia los taninos, compensa la dulzura, enmascara el alcohol. La acidez es la madre del cordero, básicamente, es responsable de la cualidad refrescante de un vino o un cava. Demasiado ácido te rasca la lengua; en el punto justo el vino es refrescante; poca acidez puede suponer un vino dulzón. Hay que tener en cuenta que las levaduras no pueden asimilar una cantidad de azúcar ilimitada, así que a partir de cierto punto hay un azúcar residual en el vino. ¿Cuál es el punto justo de acidez y azúcar? Eso ya depende del paladar y de los maridajes. Así que, básicamente y, de nuevo, ¿qué cava elegir?
Mejor que yo lo va a explicar el Consejo Regulador del Cava (ver sección Degustación del vino). Una versión rápida desde el blog El aderezo:
3. Para aperitivos y entrantes como el marisco, las ostras o el pescado nada mejor que un cava de sabor afrutado y con un punto de acidez propios del Cava Brut o Extra Brut Joven.
4. Para platos a base de carne, asados y alimentos más condimentados y de mayor elaboración, tenemos que optar por un Cava Gran Reserva Extra Brut o Brut Nature de cierta crianza para aportar más cuerpo a estos platos.
5. Para los postres, la mejor opción es un Cava Semi-Seco o Dulce que aporta el frescor y la suavidad necesaria para después de la comida o cena.
Sobre la acidez de los vinos y en general buenas respuestas a preguntas sobre el vino en la excelente sección de La Vinoteca.
No puedo evitar mencionar que parece que las sidras espumosas tienen cada vez más sofisticación e incluso algunas adoptan la nomenclatura del cava, así que quizá merezca la pena explorarlas.
Y, por último, la foto es de Daniel García Peris, en Flickr: http://www.flickr.com/photos/dgperis/
